Rejoindre l’aventure de La Fête des Vignerons à Vevey, un rêve de longue date ?

La Fête des Vignerons est unique par sa rareté et son caractère exceptionnel. J’ai toujours rêvé de participer à cet événement! Mais en 1999, j’étais installé à Zurich.

Chef Edgard Bovier © Ribes design

L’opportunité de monter ce restaurant gastronomique éphémère dans un lieu aussi exceptionnel que la Château de l’Aile m’a tout de suite beaucoup excité. C’est le genre d’occasions qu’on ne peut pas manquer. Je me sens privilégié d’avoir été choisi pour ce projet unique, et toute mon équipe aussi!

Vous dirigez les restaurants d’un palace urbain au cœur de Lausanne, dont la gastronomique Table d’Edgar. Quel lien entre votre univers quotidien et celui de la Fête des Vignerons ?

En orchestrant au quotidien ces espaces de restauration variés du Lausanne Palace, je suis habitué à faire le grand écart entre la haute gastronomie et des univers plus larges et grand public. Je suis par ailleurs un fidèle de la Confrérie du Guillon – j’ai cuisiné à vingt-cinq reprises son grand banquet pour 300 personnes ! Quand j’étais jeune, avec mon père qui tenait le Buffet de la gare de St-Léonard en Valais, nous circulions et cuisinions dans tous les festivals du Valais ! J’ai toujours baigné dans ce monde à la fois populaire et gourmand, sophistiqué. Je peux garder mon identité, ma marque de fabrique, quels que soient les contextes. Les clients du Pavillon du Lac retrouveront ma signature dans leur assiette, c’est certain.

Comment la région de la Fête des Vignerons, le Léman et Lavaux, vous inspirent pour créer les plats que le Pavillon du Lac proposera à ses convives ?

Le Léman est une région très inspirante d’un point de vue goûts et produits de bouche! Je m’inspire toujours de la saisonnalité: comme nous serons en juillet et août, je travaillerai principalement des produits de saison et de proximité. Tout en faisant des clins d’œil culinaires aux cantons et régions de Suisse qui seront chaque jour les hôtes de la Fête. Nous travaillerons ainsi le brochet du lac, la truite saumonées, les champignons du Pays d’Enhaut, la Fée verte du Jura, les abricots du Valais, le carré de veau de l’arrière-pays vaudois, la volaille de la Gruyère, les salades et légumes du terroir vaudois. Nous vivons au cœur d’une région fantastique: tout y pousse! Nous n’avons peut-être pas de homard bleu, mais quels produits d’exception ! Même les grisini de l’apéritif seront confectionnés avec la farine du Moulin d’Echallens dans le Gros de Vaud: nous voulons que nos hôtes retrouvent le meilleur de l’identité culinaire d’ici. Je plante mes racines dans le terroir romand et vaudois!

Quels sont vos liens avec le monde de la vigne et du vin, qui est celui de la Fête des Vignerons ?

Si du côté de mon père cuisinier on avait des vergers, la famille de ma mère, les Bétrisey, est une grande famille de vignerons. J’ai grandi dans une ambiance où le lien avec la nature allait de soi. Nous mangions la production de notre jardin potager. L’hiver nous faisions boucherie, préparions notre jambon, notre propre choucroute. Nous faisions notre vin aussi. Nous n’achetions quasi rien. Je retrouve cela avec bonheur dans les familles de vignerons d’ici, ils font les choses. La société revient à cela, tant mieux. J’aime les vins qui ont une histoire. J’apprécie le vin vaudois – paradoxe pour un valaisan ! J’adore le Dézaley, c’est un vin floral fantastique qui me va bien. Il convient autant à l’apéritif que pour accompagner le repas ou le fromage. Un vieux gruyère avec un vieux Dézaley, c’est simplement merveilleux. D’ailleurs, j’ai toujours une bouteille de Dézaley ou de Saint-Saphorin dans mon frigo. Je ne suis pas vaudois, mais quand tu bois un Dézaley avec des amis, tu as l’impression de l’être…

Propos recueillis par Isabelle Falconnier. Photos © Ribes design

Le Pavillon du Lac, sis dans le Château de l’Aile sur la Place du Marché, propose du 18 juillet au 11 août aux entreprises et aux groupes privés une expérience haut de gamme comprenant un repas 4 plats, des billets de première catégorie pour le spectacle et diverses prestations liées à un accueil VIP. A partir de CHF 839.- /par personne.

Plus d’informations sur le Pavillon du Lac