Retour en images sur un exceptionnel 5e Papet des Chefs
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Retour en images sur un exceptionnel 5e Papet des Chefs
Pour la première fois depuis son lancement en 2021, le repas de soutien de l’association des Amis de la Fête des Vignerons s’est tenu à Vevey, place du Marché, sur les terres mêmes de la Fête des Vignerons.
Vendredi 5 septembre 2025, dès l’ouverture de l’apéritif à 11h et les premières notes des cors des alpes de l’Echo des Vanils, quelque deux cent cinquante convives ont convergé vers la vaste Salle del Castillo, représentants des entreprises membres du Club des partenaires des Amis de la Fête des Vignerons et du dynamique tissu socio-économique de la Riviera, du Chablais et de l’ensemble du canton de Vaud.
Le repas est placé sous le signe du traditionnel Papet vaudois. A chaque édition, l’association propose à un grand chef de revisiter ce plat. Après Stéphane Décotterd, Frédéric Gardette, David Tracol et Eugen Ligonnet, au tour du chef Stéphane Goubin, patron du traiteur haut de gamme et table d’hôte « 3T by Steph », de réinventer ce symbole du terroir vaudois.
Sur la scène, à travers l’animation d’Isabelle Falconnier, membre du comité des Amis de la Fête des Vignerons, se sont succedé le Président des Amis de la Fête Olivier Conne, l’Abbé-Président de la Confrérie des Vignerons Nicolas Gehrig et le poète et journaliste Thierry Raboud, auteur des paroles du nouvel hymne de la Confrérie des Vignerons, « L’Aube verte ».
Dans les assiettes, l’«Escabèche d’omble chevalier de Chamby et son écume au Dézaley» a précédé la fameuse «Caille au Papet Vaudois», les Malakoffs en guise de fromage et le goûteux dessert, un «Croustillant Chocolat Louis XV et son coulis de fruits rouges» – recette qu’Alain Ducasse lui-même a autorisé Stéphane Goubin à mettre à sa carte. Dans les verres, un Villette « Les Murets » 2020 du Domaine Blaise Duboux à Epesses, puis l’assemblage « Coup de l’Etrier » 2023 de la maison Testuz.
Rendez-vous à la rentrée 2026 pour le 6e Papet des chefs des Amis de la Fête des Vignerons !
La caille au Papet vaudois de Stéphane Goubin séduit les participants au 5e Papet des Chefs
C’est au Vaudois d’adoption Stéphane Goubin, chef cuisinier natif de La Rochelle, ancien disciple d’Alain Ducasse et patron de « 3T by Steph », une entreprise gourmande de traiteur et de table d’hôte, que les Amis de la Fête des Vignerons ont confié le soin d’interpréter, vendredi 5 septembre à la Salle del Castillo à Vevey, le mythique Papet vaudois pour la 5e édition de leur repas de soutien annuel, baptisé le Papet des chefs.
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L'interview du chef
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L'apéritif_©emo-photo
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L'apéritif_©emo-photo
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Apéritif_©emo-photo
En quoi consiste le Papet vaudois revisité par Stéphane ? Dévoilez-nous cette recette à la fois mythique et secrète !
C’est une caille entièrement et soigneusement désossée, farcie avec une farce à saucisse aux choux que je prépare à ma façon. Je cuis la caille d’abord à la vapeur pour que la viande et la farce restent moelleuses et juteuses, puis je la rôtis dans du beurre – beaucoup de beurre ! – pour lui donner son croustillant irrésistible. A côté de la caille, un tronçon de poireau tout juste saisi, bien vert et bien croquant. Et quelques herbettes du potager pour finir le plat et amener une touche de fraicheur !
Comment vous est venue l’idée de ce plat original ?
J’ai conçu ce plat pour le Fête des Vignerons 2019 et le restaurant éphémère « 3T by Steph » que j’ai tenu avec mon équipe durant toute la Fête sur les quais de Vevey. Je voulais, dans l’esprit de la Fête, mettre le patrimoine culinaire régional et le terroir à l’honneur. Je cherchais comment servir le plat iconique du Canton de Vaud, le Papet vaudois, en été. On m’a dit que j’étais complètement fou de cuisiner du papet en plein été ! Au final, la caille au papet vaudois est devenue la reine du menu et le plat qui s’est révélé le plus apprécié de la carte, juste avant notre autre plat fait pour les amoureux du terroir, notre burger au cochon laineux à l’ancienne!
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L'entrée©emo-photo
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Préparer le Papet_©emo-photo
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Le Malakoff en guise de fromage©emo-photo
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Le dessert©emo-photo
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Salle del Castillo©emo-photo
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Les cors des alpes©emo-photo
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Le vin©emo-photo
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La Fête des Vignerons, un souvenir inoubliable ? Partant pour la suivante ?
Un souvenir inoubliable, extraordinaire, époustouflant, épuisant ! Le dernier jour de la Fête 2019, je disais « plus jamais ça ! ». L’aventure de notre paillote les pieds dans l’eau avait été folle, nous étions morts de fatigue, nous nous demandions même comme nous avions tenus le coup. Mais trois semaines plus tard, j’étais prêt à rempiler. Et je serai au rendez-vous de la suivante !
Propos recueillis par Isabelle Falconnier